Ob Grill, Backofen oder Pfanne: Wer das perfekte Steak kreieren möchte, der sollte auf einige Dinge achtgeben. Vor allem bei der Zubereitung von echten Premiumsteaks, können bereits ein paar kleine Fehler den Geschmack schon erheblich beeinträchtigen.
In der freien Natur soll es hin und wieder schon gesehen worden sein, in der Pfanne zu Hause ist es eher eine Seltenheit. Um das perfekte Steak ranken sich viele Mythen und Geschichten, doch letztendlich ist es gar nicht so schwierig. Wer sich ein wenig mit der Thematik beschäftigt, dem sollte ohne Probleme ein wirklich gutes Steak gelingen.
Im ersten Schritt gilt es, zunächst einmal das richtige Fleisch zu kaufen. Echte Premiumsteaks stellen natürlich oftmals eine Besonderheit da. Anfänger sollten jedoch anfangs mit herkömmlichem Rindfleisch beginnen und sich nach und nach an bessere, teilweise aber auch richtig teure, Sorten wie Dry-Aged-Beef, Kobe, Wagyu oder Txogitxu wagen. Unabhängig von der Sorte und dem Preis sollte man jedoch immer auf die Dicke achten. Zu dünne Steaks sind nicht empfehlenswert, da sie zu schnell austrocknen. Idealerweise liegt die Dicke zwischen 3 und 5 Zentimeter. Wer sich seine eigenen Steaks schneidet, muss also möglichst gleich große Stücke schneiden. Besser ist es jedoch meist, dem Metzger diese Arbeit zu überlassen.
Der Steak-Erfolg in der Pfanne und im Ofen
Hat man das richtige Fleisch gefunden, kann man sich im nächsten Schritt mit der Zubereitung beschäftigen. Als Gewürz sollte lediglich ein klein wenig Salz verwendet werden. Alle anderen Gewürze verbrennen bei der hohen Temperatur in der Pfanne und beeinträchtigen so den Geschmack. Auch ist darauf zu achten, dass als Bratfett nur Fette genutzt werden, die hoch erhitzbar sind. Dazu zählen beispielsweise Keim- oder Pflanzenöle. Wurden diese Vorbereitungen getroffen, dann kann es mit der Zubereitung auch schon losgehen.
Zunächst einmal muss die Pfanne auf die richtige Temperatur gebracht werden. Diese sollte mindestens 160 Grad betragen. Erst wenn die Pfanne richtig heiß ist, sollte man das Steak hineinlegen. Einige Experten empfehlen dabei, dass man direkt auf Bratfett Pfanne verzichten und die Steaks vor dem Hineinlegen mit Öl einpinseln sollte. Hier kommt es auf den persönlichen Geschmack des Kochs an. Liegen die Steaks in der Pfanne, sollten sie jeweils knapp eine Minute auf jeder Seite angebraten werden. Zum Wenden in keinem Falle eine Gabel nutzen, da durch die Einstiche Flüssigkeit austreten kann. Stattdessen bietet sich eher ein Bratwender an.
Die richtige Temperatur finden
Sind die Steaks angebraten, geht es im nächsten Schritt darum, den richtigen Garungsgrad zu finden. Manche Menschen bevorzugen ihre Steaks wie in der Steinzeit fast roh, während andere ein Steak nur gut durchgebraten essen können. Um die richtige Garungszeit nicht zu verpassen, bietet es sich an, nach dem Anbraten von der Pfanne in den Backofen zu wechseln. Dieser sollte im Vorfeld auf rund 180 Grad bei Ober- und Unterhitze vorgeheizt worden sein. Um herauszufinden, wann ein Steak die richtigen Grad erreicht hat, kann man ein Fleischthermometer nutzen. Mit diesen lässt sich die innere Temperatur von Steaks messen, anhand derer man den Garungsgrad abschätzen kann. Bei Steaks sollte man sich in etwa nach folgenden Werten richten:
52 bis 55°C: Rare
55 bis 60°C: Medium rare
60 bis 65°C: Medium
66 bis 70°C: Medium well
größer 71°C: Well done
Alternativ zum Ofen können Steaks natürlich auch einfach weiter in der Pfanne zu Ende gebraten werden. Dabei sollte man jedoch die Temperatur senken und ebenfalls das Fleischthermometer bereithalten. Im Anschluss gilt es, das Steak mit Salz und Pfeffer zu würzen. Dann gibt man ihm noch eine kleine Ruhephase von 3 bis 5 Minuten und es ist servierbereit.
Die Not-To-Dos des Steakbratens
Wenn man sich die Schritte zum perfekten Steak einmal ansieht, dann scheint die Aufgabe am Ende gar nicht so komplex. Viele Hobbyköche scheitern jedoch trotzdem am Herd, was meist auf einen der immer wieder typischen Fehler zurückzuführen ist. Wie bereits erwähnt, sollten Steaks weder zu dünn sein, noch im Vorfeld zu stark gewürzt werden. Den Holzklopfer lässt der Koch bei der Steakzubereitung generell im Schrank. Dieser mag bei einem Schnitzel dazugehören, sorgt bei Steaks jedoch dafür, dass die Fasern zerstört werden. Und auch das Anschneiden des Fleisches in der Pfanne ist keine gute Idee. Mit einem Fleischthermometer lässt sich die Garung viel besser überprüfen, ohne dass man eine Möglichkeit schafft, dass der kostbare Steaksaft austritt.
Ein weiteres Problem viele Hobbyköche ist die Tatsache, dass man oftmals zu viel auf einmal möchte. Ein Steak ist eine delikate Angelegenheit und sollte dementsprechend eine alleinige Aufmerksamkeit bekommen. Zwiebel oder Champignons mögen als Beilage lecker sein, sollten jedoch nie gemeinsam mit dem Fleisch gebraten werden.
Titelbild: Flickr / anotherpintplease